我要投搞

标签云

收藏小站

爱尚经典语录、名言、句子、散文、日志、唯美图片

当前位置:九乐棋牌游戏下载 > 筏子 >

关于吃“平伙”的那些事儿(上)

归档日期:06-28       文本归类:筏子      文章编辑:爱尚语录

  家乡临夏回族自治州州庆时,省台做电视现场的直播,我作为嘉宾介绍过家乡的传统饮食文化,其中谈到了,许多朋友看了特别感兴趣,嘴馋,见面就问,想弄个究竟,想进一步了解那些制作流程和吃法如找到知音般不厌其烦从头至尾侃上一遍,这么介绍的多了,便索性记上一两笔,

  其实呀,吃平伙,就是“平摊合伙吃个活全羊”,简称平伙,是西北农村奢侈的大餐。合伙一起吃的方式相当于如今城里年轻人中流行的AA制。它发源于匮乏的物质条件下,农村人吃肉解馋的一种方式。旧时,农村连肚子都吃不饱,更别说吃肉了,一年四季见不到荤腥。在偏远的西北农村,粮菜油包括肉蛋禽等生活品都是自给自足,没有形成商品。一家宰羊太奢侈也宰不起,当然更没有冰箱储存,偶尔宰羊吃肉解个馋只能大家合伙来啦。

  我小时候,农村的牛羊都归生产队所有,我家里也养过队里的羊。我记事的时候,母亲就没有牙齿。说有一年刚产的羔子母羊没奶,母亲嚼着炒熟的铁硬的蚕豆喂羊羔,把几颗牙都嚼坏了,没有补牙的条件,坏了几颗,接着一颗颗都掉了。后来我问过母亲,羊不是自家的,公家的羊你何苦那样操心?母亲说,不论谁的羊,都有个命哩,刚下的羊羔,大羊没奶,人咋能白白看着死去呢!想想也是,人没吃的,都吃了牛羊吃的草料,都活不过来,羊还哪有奶呢?后来公家在允许农民每口人拥有两分自留地的同时,也允许每户养几只自留羊,境况有所好转。

  每到清明节前后,庄稼出苗后,羊再也不能撒野了,需要有人看管。由于放三、五只羊也得需要一个人手,没法单户放牧,我们庄子里大家一合计,就联合起来放羊:但凡有羊的人家一只羊轮着放一天,你家三只羊就承担三天,两只则是两天,一户一户轮流循环着放羊,公道而好算账,直到秋后庄稼上场。

  我们庄子里那时轮到谁家放羊时,放羊的人早晨先出家门喊上几嗓子:“放羊了~哎”、“哎~羊放了”!然后从庄子东头东往西把各家陆续放出家门的羊赶上,汇集在一起,赶着上了庄子背后的大草坡。大人作为劳力要参加生产队劳动,放羊的都是老人孩子,有时候轮到放羊的时间,抽不出人手,还得让上学的娃个请假或者与邻居倒换到星期天。

  一个雨天里,我正在山上那个废弃的南阳渠沿里放羊,突然发现庄子里的两个大人,爬到泉湾儿坡上,往羊群里走来,老远冲是喊着,告诉我某某家的那个骟羊已经说好了吃平伙,问我该羊在哪里?我指认后又帮他们满山坡拿着一股草当诱饵,逮住了那个羊,他俩便往羊脖子里套上绳子,一个前面在羊角里拉,一个从羊屁股推搡着,把羊拽下了山。

  吃平伙就是这样:农民整天干活,没个休息,嘴淡肚空,好不容易碰到雨天了,地湿无法干活,闲来无事,汇集到我家大门台子的榆树下,就有人动议吃个平伙。得到响应以后,就议论谁家的羊肥,卖不卖?价格几何?一旦有人响应,一般凑够五六个股份就可行动了。

  有人提议后,附议的人不论回民汉民一般都是脾气对路,家境稍好,而且还大方舍得吃,在家里能做得了主的人。家境不好,或者答应了入股吃平伙,回家老人或者媳妇不同意,吵成了架,当然不合算。

  凑够了人,然后开始议论谁家的羊大羊肥?看准了以后就找羊的主人谈价格。一般来说,先吃肉,相约到八月打下粮食后用粮食兑换,因为农村谁家也拿不起现金,只能用原始的以物换物的交易。记忆中,上世纪七十年代六斤麦子换一斤肉。一只羊三、四十斤,五到十个人入伙,一股摊四十来斤麦子。

  一顿肉吃掉全家好几天的口粮,想着到了荒月里断炊的可怕,兑现粮食时确也心疼。所以,农村老家“热肉好吃,冷帐难还”的谚语,就是针对吃平伙而讲的。朴实而生动的语言,形象地刻画了那时乡里人吃平伙时的兴奋痛快和还账时惆怅纠结的心情。

  选好了羊,并谈妥了价,再选东家——就是商量去谁家里吃平伙?选择东家的条件必须是媳妇儿锅灶手艺好,家里还要宽展、干净,主人不嫌麻烦、热情好客等等。因为选谁当东家,就在他家里宰羊煮肉的诸多麻烦不说,还要他家管茶水饼子或者油香,还要管肉汤里的面片,包筏子时的面油葱蒜等用料。虽然有付出,麻烦多,但约定俗成的条件也很优厚:除了羊皮外,还要留一份“锅头份”,就是要在搭肉份子时多搭一份留给东家,并且做起来比较复杂难做的羊头肉、羊蹄子;还有羊下水、毛肚等统统都留给东家。所以,虽然“贴手又贴面”,很颇烦,但那时嘴淡无味,一年里见不到荤腥,许多人家还乐于当东家。选中了谁家做东家也是一份荣誉,尤其是家里媳妇子高兴,胜过当选生产队的“五好家庭”。而这种方式对于东家来说,当然羊越大越肥,股份越少越好。有时候参与的人多,东家的锅头份少了,搅费却大了,就划不来。人太多的时候也有宰两三只羊的。由于我们庄子是回汉东乡族杂居,为了保持饮食上的清真,选东家当然在穆斯林家里,汉族朋友对此也习惯乐意,真正的民族大团结哪!

  约了合伙人,选好了东家,谈妥了价格,等准备好了这一切以后,就派年轻人上山逮羊啦!

  宰羊以及拾掇羊时,除了年长手脚不灵便的人外,但凡入伙参与者都一起动手。抓羊蹄的抓羊蹄,剥皮的剥皮,洗肠子的洗肠子,大家忙得不亦乐乎。把羊宰了放了血之后,剥皮时先将羊的后退从膝盖那儿划开皮,剥下腿皮后,用绳子绑扎倒挂在树的横枝子上,便于操作。

  做平伙的细活当属包“筏子”。筏子是平伙制作流程中的关键,也是象征,没有筏子则不成平伙。

  什么是筏子呢?因为熟肠子像吹涨的羊皮筏子,故而得名, 羊肉筏子的制作方法最早记载于《齐民要术》,距今超过1600年的历史。就是把羊的心肝肺以及少许肉放在木墩上,剁碎后盛于盆子里。做筏子的功夫在剁肉,那时农村当然没有绞肉机,要在木墩上用切刀反复剁、来回剁,直至剁成肉泥,再撒上盐、花椒粉、葱、姜、蒜等调料,然后搅拌上少许面粉和清油后成筏子肉泥。

  南乡人主要用“瞒肚油”包筏子。“瞒肚油”是附着在肚子上的那层羊油——看似像网状的白色窗帘或是陕北的白羊肚巾。把“瞒肚油”平铺在案板上,从边上匀称地放上剁好的筏子泥,如北京烤鸭那样卷成圆柱状后,再用利刃轻轻地与整张“瞒肚油”断开,然后用米(细)肠在卷好的柱状筏子上一头打个结,再螺旋式整条扎住,就算一根筏子包好了,并以同样办法再包卷下一个。“瞒肚油”根据羊的肥瘦而大小各异。“瞒肚油”卷完后,再将洗干净的大肠拿来,把筏子泥灌进去,用筷子反复捣瓷实。这样,就算把筏子制作好了。

  另外,河州城里八坊人的“面肠”也很出名,就是将米肠洗干净后灌进去拌有花椒食盐清油的面糊糊,两头用线扎住,最后放锅里蒸。筏子和面肠蒸熟后切成片,蘸上油泼的辣子、蒜泥和醋等调料,超好吃。筏子和面肠合起来,称作筏子面肠,如今也是一道名菜。

  不过,乡里人只做筏子,不做“面肠”。我夫人是八坊人,九十年代初我攒钱在城里自己的小家给父母亲过周年宰了个羊,那时工资不高,宰个活羊不容易。楼房小,没有院子,公共场所宰羊剥皮,怕邻居笑话,就凑活着在家里拾掇,整得好难行哟!想起小时候那些平伙筏子的美好记忆,不想放过这个难得的机会,也想尝试着做。但小时候在老家,我最多打个下手。而陌生的城里没有靠的人了,只能自己操刀动手啦。

  我夫人说,你做啥筏子,没做过就别逞能了,我罐个面肠就行了。我嫌面肠做起来麻烦,她嫌筏子也是肉没必要。于是,她灌她的八坊面肠,我包我的南乡筏子,经纬分明的城乡吃法。做出来了以后,我俩齐说筏子好吃;“面肠”也好吃!

  做筏子与“面肠”的关键是洗肠子。洗肠要有技巧,先是把肠里面的食杂物倒掉后拿到泉水旁,再用筷子戳进去后把肠子整个翻过来,反复洗,最后再把“羊脂球”也就是羊油蛋蛋满满当当塞进肠后灌上热水,用嘴使劲吹,羊油蛋蛋便如清道夫,把整个把肠子里面过滤了一遍,才算洗干净了。肠腻滑,这些工序如果没技巧,肺活量小,你连肠子都翻不过来,如何去洗?

  东乡人的筏子做法则比较简单,就是把筏子肉泥放在碗里蒸熟后,端出来,然后拌上蒜泥加点浆水,泡上馍吃。

  煮羊肉要用大铁锅,要把整只羊囫囵下锅,再倒进凉水。整羊煮的好处是肉熟不会脱骨,保持原状,否则便“骨肉分离”,不好看不说,也不好搭成份子。等大火烧开后再把火变小,慢炖。水将开时,须用箅掉浮层的沫,反复几次,再往锅里放盐。有些人不会煮羊肉,烧开了水再放肉,肉就变红色了,不好吃也难看。农村除了盐再没啥调料,就打发娃们去谁家园子的花椒树上摘几串青花椒,连枝连颗粒带叶子扔进大铁锅里。

  等肉和筏子都下了锅,箅了沫子,放好了盐和青花椒后,剩下的续柴火、再反复箅肉沫子等后续事就交给了在灶房里忙乎的媳妇子。除了东家擦碗子架火盆烧开水外,当客的大男人们就上炕入席了。

  肉还得在锅里慢慢炖,这段等待的时间最难熬。不过,“馍馍不吃盘儿里呢,羊肉不吃锅里呢”,他们一边期待着,一边开始喝茶,刮碗子,说些东西南北家长里短的话。这时,东家媳妇的热饼子或者油香也就端上来了,饿着的人们品着茶,先吃上两口垫垫饿了的肚子。

  闻着从灶房里飘来的羊肉的香气,一年里很少尝过荤腥的乡里汉子们直流口水。肉尚未熟,而汤已香。那就端来些腥汤——就是从煮肉的锅里舀些汤,撒上些刚从地里摘来的蒜苗芫荽,一人半碗,喝的是津津有味。腥汤是没有限量的,尽管喝个痛快,反正锅里煮肉的汤少了再添水就是了。东家的大人小孩全家人也就沾这个光,喝腥汤解馋。

  记得一次我堂哥家当东家吃平伙,那天天下着小雨,入夜了,吃过几口杂粮粗饭,我和父亲吹灭了灯盏已经睡下。突然听着有人打门,我急忙披衣服下去开了门,见嫂子麦麦提了半罐子腥汤给父亲送来了,真是“饱了一斗,饿了一口”啊!父亲一下子高兴地坐起来,我点了灯拿了碗,也蹭着喝了半碗。因为平伙肉是大家的,不能动,但嫂子在厨房里可以做腥汤的主,趁着大家都在喝,她就悄悄地舀上半罐子送给嘴淡的阿伯。那时的人多么厚道啊,一想起这件事我心里对堂嫂充满尊敬和感激——如今儿媳里能有几个给公公送那么珍贵的肉汤呢?而况是她还是个侄儿媳妇。

  终于——最先蒸熟了端上来的是筏子。从锅笼里取出,一大盘子端来放在铺了麻单的地下,让大家过目后开始“搭份子”了。热气腾腾,香味扑鼻。礼让一番后,就由大家公认的手脚麻利、在行又公道的人开始切分,按份搭成堆,每份里有瞒肚油包裹的,也有灌肠的,分得匀匀的,当然还多搭一份留做“锅头份”,然后请炕上的人下来挑选。来客一般自己吃一点,其余用莲花菜叶子包好,等着拿回家。家近的或者家里有老人,而且孝顺的人急忙送回家再小跑回来。

  之前那些喝腥汤啊,吃筏子呀,当属于吃平伙的前奏。照样由刚推举出来分筏子的那个人主导,用刀切,拿斧子剁,把羊肉带骨按部位分成若干份,每一份里有羊的各个部位:有肋条,有胸叉,有背子,有腿肉,还有羊尾等等,照例多一份留作“锅头份”。分的时候旁边有帮手,指指点点,肥的瘦的多的少的,一定要分匀称。但别人只是建议,定夺的只有一个人,因为等大家挑完了最后剩下的是主导分配的人,如果搭不匀称,吃亏的是自己。

  下炕挑选了肉份子,再端上炕,每个人眼前的炕桌上就有了一份莲花叶子垫的平伙,长久不见荤的乡亲们开始各吃各的肉份子。有的从碎肉开始吃,把好的大块的留下等着拿回家;有的吃带骨肉少的,也有的捡肥的肉多的吃;有的吃得多,有的吃得少——实际上一份平伙才几斤肉,如果不考虑家里人在等待——放开吃的话,差不多一个人就能报销掉。

  虽然吃相各有千秋,但那种喜悦,那种满足和那种幸福感是同样的。照样,有些家里有老人的留一小部分后先给老人送去,回来再吃,家里没啥人的就多吃一点。从吃平伙上也能观察到一个人的大局观、家庭观;是否孝子、是否对家里妻儿有责任心,甚至——有人还说能看出一个人的人品。

  等肉吃得差不多了,最后端上来的是肉汤里下的手擀面。因为给东家留了“锅头份”,以及羊皮、头蹄、杂碎等。头蹄杂碎虽然做起来很复杂,燎羊头很麻烦,但吃过了平伙后东家慢慢做,其肉也不少,好吃。而羊皮凑的多了,还可以请“毛毛匠”——也就是专门熟皮缝皮的工匠来家里做成河州地区特有的光板羊皮大氅,在冬天御寒。所以,东家的面可以“吃饱为原则”,东家管个够。那时农村人肚里空没油水,肉汤面特别香,个个都能吃,有的能吃五六碗呢。

  “吃饱了喝足了,和有钱汉一样了”。大家高高兴兴地提上用莲花菜叶子包裹的羊肉,趁着夜色回家了,家里老小都磨利了牙等着呢。夜里把肉拿到了家门口,还有个讲究,就是在门口扔一块骨头之类,怕“不干净”随肉跟进了门,家里不吉利。有的家里小孩等不住先睡着的,也被叫起来。煤油灯盏下,一家人快乐的品尝平伙的味道,那是一家人一生中最幸福的时刻……

  河州地区的平伙羊绝大部分是绵羊,母羊要下羔,肉也不好吃,所以大都是羯羊,当地叫骟羊,就是从小阉割了的公羊。也有少量的山羊和平犄角的藏羊。而吃山羊平伙讲究的是季节。“冰碴儿咕噜草芽鸡”——“咕噜”即山羊,意思是将要结冰的季节,大约冬至前后的山羊肉是最好吃;而开春后青草发芽季节的鸡最好吃。吃了一个夏季的青草及秋后的草籽后,初冬季节的山羊膘肥肉厚,其肉质不膻不腻正好吃,而过了这个季节山羊肉则难吃膻味重。公认好吃的“冰碴儿咕噜”在东乡县,一个叫龙泉的地方。2007年初有东乡朋友邀请我去吃“冰碴儿咕噜”的平伙。平伙吃的是热闹,于是,我带了我电视台的编导主持人一行七、八人去那儿吃了个平伙,的确很好吃。小伙伴们对这种古老的吃法很新奇,我让他们做了一期关于“冰碴儿咕噜平伙”的专题节目播出。除了题材新颖,也多少有些“吃了人家的嘴软”,我们也不能白吃啊。

  藏羊则主要是邻近藏区的河州西乡人吃,其肉质硬而纤维粗,以前在临夏的价格要比本地肉质细嫩鲜美的绵羊——当地叫“浮地羊”低一档。因全是放养的,其季节性明显,除了秋后屠宰季节外,其他时间不出栏。有临夏人吹牛他们的羊“喝的是矿泉水,吃的是冬虫夏草,从小听着花儿长大”的,所以,过去临夏本地的羊贵。但近几年,由于临夏规模化温棚养殖,有些养殖户为了速生育肥增肉,使用了过量的食品添加剂,甚至用什么饲料精,使绵羊肉肥腻骨发青不好吃,许多人不吃不知底细的绵羊肉,讲究吃纯天然放牧的藏羊,所以,从甘南青海贩运下来的藏羊比起本地绵羊的价格又高一档。

  我是河州南乡人,又因与东乡之间只是翻过一架山的距离,因此,以上是记忆中的河州东、南乡的平伙故事。1983年我大学毕业分配到临夏县漠泥沟乡上工作,那里属于河州的西乡,我还见识了西乡独特的平伙:买来附近藏区平犄角的藏羊后,先分生肉的平伙——就是在下锅之前把生肉分开,用绳子绑住再下锅煮,煮熟后,捞出来再一人一份挑。

  这种关于平伙的记忆,铭刻在我的脑海里,虽然几十年过去了,一想起来还有那种热闹、渴望、喜庆而温度、有滋有味的感觉。虽然那时我还小,没有资格代表家里参与平伙,父亲总是派哥哥去参加,除了让哥哥们去多吃一点外,也有让哥哥们参与社员活动的意思。分到平伙筏子或肉后,哥哥们也总是第一时间冲出院子往家里奔跑而来,让父母亲趁热尝鲜。

  后来,哥哥们分家了,父母不掌事,轮着在哥哥家里吃转饭,但吃平伙的传统没有变。一次我住在山上的三哥到山下吃平伙,那时我父亲轮到我四哥的家住。当三哥把平伙给父亲送到四哥家门口时,夜已经很深了。听到门上有声音,父亲住的堂屋里的灯就亮了。三哥说,父亲知道我去吃平伙,一直没睡,在等着呢。父亲象征性吃了两块后,就把莲花菜叶子包起来,说你赶紧拿了上山回家吧,家里娃们还等着呢。

  如今,虽然生活发生了很大的变化,但这种源于匮乏物质生活条件下的平伙饮食习惯保留了下来,成了河州地区传统清真饮食文化的一部分。时不时也有人吵吵着要吃个平伙,但大多是在馆子里农家乐里有专门的厨师做,没人帮手包筏子,没人帮手剁肉搭份子,没人那么渴望吃肉,甚至没人愿意往家里带肉了。而且,许多人得了富贵病,平伙当中的核心环节筏子,因为吃了血脂会增高,羊肉汤也因为喝了嘌呤增高,也使许多有此病灶的人面对美食望而却步。太专业化的操作,少了那些制作过程带来的快乐和温度,人与人之间也是那么漠然淡定,也更没有那种贫困年代里吃平伙时,大人小孩像过节一样的热闹场景了。

  还是很怀念以前那个热闹的吃平伙的场景:园子里用铁锨铲一个坑,用于把羊宰了聚血;然后把剥了皮的羊的一只后腿提起来,在其骨与筋之间用绳子倒挂在榆树的横枝杈上,慢慢拾掇;湿漉漉的园子里,向日葵饱满地摇曳着;啤特果树上挂满了累累硕果。吃平伙——那是河州四乡里最有乡味最有温度的记忆。

  确实,平伙的意义,不仅仅在于解馋打牙祭,更多的也是贫困农村里的一个社交平台;不论年长年少不论回民汉民东乡族,围坐一炕,通过吃平伙,促进了村里的人际关系,联络了感情,互通了信息增加了团结、友爱与合作;并且还树立起为人的平和、公平与公正,做事的时候大家一起动手,共享劳动成果;甚至还树立起了——股份合作化的某种理念。

  终于知道了什么是“平伙”——“平摊合伙吃个活全羊”,这样的称谓和饮食分配的讲究,体现出浓浓的中国乡村饮食文化。在进祥先生的文字当中,生活和田野的气息扑面而来,放羊的场景,烹饪的画面,分肉的幸福,儿女的孝顺,如同“平伙”和“筏子”的滋润,令人欣然动容、唇齿留香。

  据说,“羊肉筏子”的制作方法最早记载于《齐民要术》,因为熟肠子像吹涨的羊皮筏子故而得名,距今超过1600年的历史;而如今,又通过这篇文章了解到地道的临夏传承美食“羊肉平伙”,似乎有了金庸武侠“屠龙刀”和“倚天剑”合璧的感觉。

  曾经听过一堂MBA的课程,最先进的分配方法就是“制定规则的人最后挑选”,源自乡村的“平伙”居然在多少年以前就用最质朴的民间智慧解决了“公平”和“团结”的问题。

  一直觉得进祥先生是著名的媒体人和散文家,最近再读他很多关于家乡饮食、茶馔的文章,更觉得他也是一位美食家。不仅乐于品尝各地的美食,更是挖掘埋藏于饮食之内的文化,如此才有这“最有乡味最有温度的记忆”。

本文链接:http://everlinemd.com/fazi/114.html